Back dein Brot!
Die perfekte Begleitung zum “Deintopf”
Damit euer Backerlebnis perfekt wird, haben wir zum “Deintopf” aus der Printausgabe leckere Brotrezeptideen für euch. Ein Ciabatta, ein Baguette und ein dunkles Körnerbrot mit Variationen – dabei könnt ihr unterschiedliche Mehlmischungen verwenden und nach Geschmack Körner und Saaten hinzufügen. Alle drei Rezepte verwenden frische Hefe für das beste Aroma.
Rustikales Ciabatta (lange kalte Gare)
Das Ciabatta lebt von einem sehr weichen, feuchten Teig und einer langen Reifezeit, die ihm große, unregelmäßige Poren (die "Voide") und sein tiefes Aroma verleiht. Das heißt: am Vortag loslegen!
| Zutat | Menge | Anmerkung |
| Mehl | 500 g | Typ 550 oder Tipo 00 (für Pizza/Brot) – wichtig für die Stabilität |
| Wasser | 375 - 400 g | Kaltes Wasser, ca. 5 °C (Hydration von 75-80%) |
| Hefe | 2 g | Frische Hefe (ca. erbsengroß), sehr wenig wegen der langen Gare |
| Salz | 10 g | |
| Zucker/Malz | 1 TL (optional) | Verbessert die Krustenfarbe und den Geschmack |
Zubereitung
- Vorteig (optional): Wer es noch aromatischer mag, kann die Hälfte des Mehls und Wassers mit einer Prise Hefe am Vortag zu einem dickflüssigen Vorteig verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
- Mischen des Hauptteigs (Abend):
Die Hefe im kalten Wasser auflösen.
Das Mehl in eine große Schüssel geben und das Hefewasser, Salz und ggf. Zucker/Malz hinzufügen.
Nur kurz vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist sehr nass und klebrig. Nicht kneten! - Stockgare mit Falten (Abend/Nacht):
Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Nun viermal im Abstand von je 30 Minuten falten (Stretch & Fold): Mit nassen Händen den Teig am Rand fassen, nach oben ziehen und zur Mitte falten. Den Behälter dabei um 90 Grad drehen.
Nach dem letzten Falten den Teig für 12–16 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen (Kalte Gare). - Formen (Morgen):
Den Teig vorsichtig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche kippen – nicht ziehen oder drücken, um die Gasbläschen nicht zu zerstören.
Den Teig zu einem Rechteck ziehen und in 2-3 Ciabatta-Formen schneiden. - Stückgare (Morgen): Die Ciabatta-Stücke mit Backpapier auf ein Blech legen und abgedeckt 30-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Backen: Den Backofen mit einem Backstein oder Blech auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ciabatta auf das heiße Blech schieben. Mit Dampf backen (Wasser in ein Blech auf dem Ofenboden geben) für die ersten 10 Minuten. Nach 10 Minuten das Blech mit dem Wasser herausnehmen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
Klassisches Baguette
Das Baguette erfordert ebenfalls einen feuchten Teig und entwickelt eine sehr dünne, knusprige Kruste und eine unregelmäßige, offene Krume.
| Zutat | Menge | Anmerkung |
| Mehl | 500 g | Typ 550 (oder 405, wenn 550 nicht verfügbar ist) |
| Wasser | 350 - 375 g | Kaltes Wasser |
| Hefe | 3 g | Frische Hefe (gut erbsengroß) |
| Salz | 10 g |
Zubereitung
- Mischen und Kneten: Hefe im Wasser auflösen. Mehl, Hefewasser und Salz mischen. 10 Minuten bei niedriger Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Stockgare mit Falten: Den Teig abgedeckt 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten (siehe auch Ciabatta-Rezept).
- Portionieren und Vorformen: Den Teig in drei gleich große Teile teilen. Jedes Teil vorsichtig zu einem Rechteck vorformen, eng aufrollen, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Endformen: Jedes Teigstück zu einem langen, dünnen Baguette formen. Wichtig: Beim Formen die Gasbläschen im Inneren nicht zerstören, der Teig muss gut Spannung bekommen.
- Stückgare: Die geformten Baguettes in einem Leinentuch (mit Falten dazwischen) abgedeckt 45–60 Minuten gehen lassen. Sie sollten danach bei leichtem Fingerdruck langsam zurückfedern.
- Backen:
Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Baguettes mit einem scharfen Messer oder einer Klinge 3–5 Mal schräg einschneiden.
Auf das heiße Blech schieben. Mit Dampf backen (am besten durch Eiswürfel auf einem heißen Blech im Ofenboden) für die ersten 10 Minuten.
Temperatur auf 200 °C reduzieren und ohne Dampf weitere 15-20 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind.
Dunkles Körnerbrot (variabel)
Ein rustikales und nahrhaftes Brot, das sich perfekt mit Körnern und Saaten kombinieren lässt.
| Zutat | Menge | Anmerkung |
| Mehlmischung | 500 g | Basis: 250 g Weizenmehl Typ 1050 + 250 g Roggenmehl Typ 1150 |
| Wasser | 350 - 375 g | Lauwarm |
| Hefe | 8 g | Frische Hefe |
| Salz | 10 g | |
| Honig/Sirup | 1 EL (optional) | Für Farbe und Geschmack |
| Körner/Saaten-Mix | 100 - 150 g | Siehe modulare Variation unten |
Variation mit anderer Mehlmischung, Körnern und Saaten
| Komponente | Variationen | Auswirkung |
| Mehlmischung | 100 g Dinkelmehl, 100 g Vollkornmehl (Roggen oder Weizen), 300 g 1050. | Vollkorn macht den Teig schwerer und säuerlicher; Dinkel milder. |
| Saaten | Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam, Mohn. | Sättigend, nussiger Geschmack, lockern die Krume. |
| Besondere Körner | Haferflocken (innen), Chiasamen (binden Feuchtigkeit), Walnüsse/Haselnüsse (fürs Aroma). |
Zubereitung
- Quellstück (optional): Körner/Saaten mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen (siehe Tipp oben).
- Mischen und Kneten: Hefe in lauwarmem Wasser mit Honig/Sirup auflösen. Alle Mehle, das Hefewasser und Salz mischen. 10 Minuten kneten, bis ein mittelfester Teig entsteht.
- Körner einarbeiten: Die vorbereiteten Körner/Saaten/Quellstücke unter den Teig kneten.
- Stockgare: Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
- Formen: Den Teig vorsichtig zu einem Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech).
- Stückgare: Abgedeckt 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen.
- Backen:
Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Laib auf das heiße Blech/den Backstein stürzen und ggf. einschneiden.
Mit Dampf backen (Wasser in ein Blech auf dem Ofenboden) für die ersten 10-15 Minuten.
Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 40-50 Minuten backen.
Rezept: KI generiert